姚远;陶玉贵;葛飞;朱龙宝;

• 1:安徽工程大学生物与化学工程学院

摘要(Abstract)：

为提高桑葚米酒的澄清度,实验选取皂土、壳聚糖、明胶为澄清剂,考察了不同澄清剂对桑葚米酒澄清效果的影响,结果发现皂土和壳聚糖的澄清效果较好。因此采用皂土-壳聚糖作为复合澄清剂对桑葚米酒进行澄清处理,通过单因素和响应面实验优化了澄清工艺,得到最佳澄清工艺参数为:皂土-壳聚糖配比为1∶2.6、水浴温度39℃、澄清时间41 min,此条件下桑葚米酒的透光率达到95.6%;利用GC-MS对澄清前后桑葚米酒中挥发性香气物质进行分析,结果表明,澄清处理后香气物质的种类(38种)较澄清前(49种)减少了11种,主要为烃类及苯醌等杂质,澄清后米酒中酯类和醇类物质的相对含量分别提高了7.44%和3.63%。澄清后米酒的香气组成更加协调,香气也更加浓郁厚重。

关键词(KeyWords)： 桑葚米酒;复合澄清剂;澄清工艺;响应面优化;香气分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项基金资助项目(KZ00218051)

作者(Author): 姚远;陶玉贵;葛飞;朱龙宝;

Email:

DOI:

参考文献(References)：

• [1] M A KHAN,A A RAHMAN,SHAFIQUL ISLAM,et al.A comparative study on the antioxidant activity of methanolic extracts from different parts of Morus albaL.(Moraceae)[J].BMC Research Notes,2013,6(1):24.
• [2] T TSUDUKI,I KIKUCHI,T KIMURA,et al.Intake of mulberry 1-deoxynojirimycin prevents diet-induced obesity through increases in adiponectin in mice[J].Food Chemistry,2013,139(1-4):16-23.
• [3] 杨小兰,毛立新,张晓云.黑桑葚对高脂血症大鼠的降脂作用研究[J].食品科学,2005,26(9):509-510.
• [4] 王强,王睿,王存,等.桑葚多糖调节血糖代谢及体外抗氧化效果研究[J].食品科学,2014,35(11):260-264.
• [5] 土磊,土洪庆,陈若芸.黑桑茎皮化学成分研究[J].中国中药杂志,2007,32(23):2 497-2 499.
• [6] Y ZHANG,Y LIU,T WANG,et al.Resveratrol,a natural ingredient of grape skin:antiarrhythmic efficacy and ionic mechanisms.[J].Biochemical & Biophysical Research Communications,2006,340(4):1 192-1 199.
• [7] 左映平,孙国勇.澄清剂在果酒中的应用研究进展[J].安徽农业科学,2012,40 (34):16 809-16 811.
• [8] 杨春哲,冉艳红,黄雪松.澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J].酿酒,2000(1):75-77.
• [9] 刘亚萍,楚杰,何秋霞,等.发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化[J].食品工业科技,2017(3):175-179.
• [10] 于润美,姜燕,张海悦,等.复合澄清剂对红树莓果酒的澄清效果研究[J].食品研究与开发,2017,38(22):127-132.
• [11] 鲁榕榕,马腾臻,张波,等.不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响[J].食品科学,2018,39(12):146-153.
• [12] 李锐,冯奎,吴婧,等.不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响[J].食品科学,2010,31(17):206-213.
• [13] 李纪涛,蒋一鸣,蒋和体,等.不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析[J].食品科学,2014,35(16):202-207.