安徽工程大学学报

2019, v.34;No.119(04) 30-37+50

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桑葚米酒澄清处理对香气成分的影响
Effect of Clarification Treatment on Aroma Components of Mulberry Rice Wine

姚远;陶玉贵;葛飞;朱龙宝;

摘要(Abstract):

为提高桑葚米酒的澄清度,实验选取皂土、壳聚糖、明胶为澄清剂,考察了不同澄清剂对桑葚米酒澄清效果的影响,结果发现皂土和壳聚糖的澄清效果较好。因此采用皂土-壳聚糖作为复合澄清剂对桑葚米酒进行澄清处理,通过单因素和响应面实验优化了澄清工艺,得到最佳澄清工艺参数为:皂土-壳聚糖配比为1∶2.6、水浴温度39℃、澄清时间41 min,此条件下桑葚米酒的透光率达到95.6%;利用GC-MS对澄清前后桑葚米酒中挥发性香气物质进行分析,结果表明,澄清处理后香气物质的种类(38种)较澄清前(49种)减少了11种,主要为烃类及苯醌等杂质,澄清后米酒中酯类和醇类物质的相对含量分别提高了7.44%和3.63%。澄清后米酒的香气组成更加协调,香气也更加浓郁厚重。

关键词(KeyWords): 桑葚米酒;复合澄清剂;澄清工艺;响应面优化;香气分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项基金资助项目(KZ00218051)

作者(Author): 姚远;陶玉贵;葛飞;朱龙宝;

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参考文献(References):

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